Panorama gastronómico desolador

Hoy, a 13 de años de haber elegido el oficio de ser cocinero, me paro frente al panorama que nos depara. Todos tenemos por interés común estar al tanto de las realidades climáticas, políticas, sociales, religiosas y demás, yo incluyo además el interés por mi gremio y las realidades de los agricultores y campesinos, el comercio de alimentos, la ambición aberrante de las industrias alimenticias, los restaurantes que abren y cierran, los cocineros de recorrido y los que apenas se preparan y demás temas gastronómicos que pudiesen añadírsele. Ante este panorama me paro triste y desilusionado, pero con esperanza.

Paros camioneros, paros agrícolas, leyes apoyando a la industria a ser más rica y al campesino y agricultor a ser más pobre, grandes propuestas gastronómicas como los restaurantes Ferro, Etèro, Liguria cerrados por la inmadurez gastronómica de una ciudad criada y hundida en el principio de querer bueno, bastante y barato, negada a querer avanzar más allá del “menú ejecutivo” por 10.000 pesos.

Escuelas de cocineros y tecnológicos titulando “chefs” en Medellín, gradúan cocineros y cocineras a los que se les podría haber enseñado más allá de los 2 años que estudiaron y lo más triste, sin saber hacer con seguridad unos fríjoles, un ajiaco, un mondongo o peor aún, una arepa. Se titulan sin saber mercar en la mayorista o minorista, desconocen el origen del producto y solo buscan fama y portadas de revistas.

Claro está que la excepción hace la regla, hay a su vez excelentes escuelas con docentes comprometidos con su labor y entendiendo la importancia de exaltar e inculcar como bases de la profesión de cocineros la humildad, el respeto por las costumbres sin dejar de innovar, y  por encima de todo, el amor por la cocina colombiana, con la que se han alimentado generaciones y con esto no me refiero simplemente a fríjoles, arroz, tajadas de maduro y una ensalada de repollo zanahoria y cilantro, me refiero a tamales de pipián, pucheros y todo un abanico de sancochos y ajiacos, amasijos de quesos frescos, dulces de tomate de árbol, arracacha o ahuyama, almíbares de gulupa, mortiño y demás frutas hermosas y deliciosas.

Todo este conjunto, al igual que los demás aspectos de la sociedad, están en manos de las personas, del pueblo el cual lo vive y decide su futuro, mientras continuemos con la aberrante costumbre de querer mucho por poco y encima regatear un plato de ½ kilo de comida a 10.000 pesos, seguiremos por donde vamos y al final, ¿qué será de nuestro gremio?

Cuando nos duele pagar 30.000 pesos, es porque no entendemos que no se paga solo por la comida, se paga por el servicio, por el espacio, por la experiencia y el conocimiento y por la mano del que cocinó. Desconociendo todo esto, es lógico que  grandes propuestas hayan fracasado y es probable que lo sigan haciendo

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7 Comentarios

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    LarryFrupe 01 de noviembre de 2017

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    Viky Parra 01 de noviembre de 2017

    Magnífica tú descripción de la realidad,que llama a la reflexión, pero lo más importante para el caso, es tu cita a la esperanza,ya que la gastronomía es un arte y como tal,siempre a salido avente.

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    Luisa Cardona 01 de noviembre de 2017

    Totalmente de acuerdo profe.

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    Diego Rincón 01 de noviembre de 2017

    Confieso no haber leído antes tus columnas. Hoy he disfrutado tu sentida escritura. Se lee una hermosa reflexión gastronómica y social. Pa' lante Alejo. Citándote: "Ante este panorama me paro triste y desilusionado, pero con esperanza"

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    Claudia Acevedo 01 de noviembre de 2017

    Maravilloso y totalmente de acuerdo se paga por el servicio porque este también es un arte...

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    B.P. 01 de noviembre de 2017

    Gracias por ofrecernos otro forma de amar y valorar todo lo que llevamos a nuestra mesa,eres un guerrero,

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    Ana María Agudelo R 01 de noviembre de 2017

    Al saber le llaman suerte y eso nos está acabando no solo en lo gastronómico sino en muchos sectores de la industria

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